Javi Abascal ha creado su propio universo en el restaurante Lalola con el objeto de estimular al comensal con una cocina diferente, apasionada y con mucho corazón. A través del conocimiento del recetario tradicional y la cocina ibérica, el chef ha construido un estilo propio basado en una visión creativa y actualizada de la tradición.
El público ha respondido y como prueba de ello es que el restaurante Lalola, de Javi Abascal, está presente en los planes de muchos sevillanos (o no) ávidos de probar una carta de la que todo el mundo habla. No conforme con lo conseguido, Javi Abascal siempre va a más y recientemente ha presentado a través de sus redes sociales, la composición de platos que conforman un menú degustación 100% ibérico en el que todos los platos están protagonizados, precisamente, por el cerdo ibérico.
Recientemente acabas de lanzar un menú degustación 100% ibérico. Es la viva muestra que en tu cocina se cumple el dicho que del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares ¿no?
Lo cogemos todo, una cocina real, de aprovechamiento máximo. No podemos dejar nada atrás, porque todo tiene su valor.
Tu restaurante, Lalola, se ha convertido en poco tiempo en uno de los imprescindibles de la oferta gastronómica de nuestra ciudad. ¿Cuáles son, a tu entender, los principales ingredientes de este éxito? ¿Cómo surge la idea de abrir el local?
El trabajo, la constancia y la humildad. Pero sobre todo el querer darle a las personas lo que se merecen y pensar en ellos. Nada más… y nada menos. La idea la tenía en la mente, pero me faltaba el dinero y el espacio. Llegó un amigo y le conté mi idea y mis locuras y se convenció. Abrimos el 27 de noviembre de 2014. Desde entonces, muchas arrugas y canas, pero feliz ahora por lo recorrido y aprendido.
Puede que el secreto del éxito de Lalola sea el trabajo, la constancia y la humildad. Pero sobre todo el querer darle a las personas lo que se merecen y pensar en ellos.
Javi Abascal
Cuando se visita una ciudad, el turista también quiere sumergirse en la gastronomía local. ¿Qué hay de Sevilla en el restaurante Lalola?
Lo hay todo: nuestra forma de ver la vida, nuestra cercanía, nuestro trato y nuestra forma de ser, nuestro particular estilo al atender. En nuestra cocina hay guisos, hay algún montadito, hay adobos, pescados, pero sobre todo carnes y muchos guisos, caza en temporada…. Hay Sevilla, un poco actualizada pero guisada como siempre.
La comida está irremediablemente ligada a nuestros estados de ánimo: nos damos un homenaje para celebrar, preparamos algo especial cuando estamos tristes, sorprendemos con un plato o un nuevo restaurante a nuestros amigos y parejas… ¿Cuál es tu recomendación para estos momentos de incertidumbre en los que vivimos?
Comer bien, sano y equilibrado, sin excesos pero comiendo lo que nos gusta. Todo esto es efímero, hay que aprovechar el momento, la vida es el aquí y el ahora. Con cautela y respeto podemos hacer todo lo que queramos. En estos momentos hay que quitarse la mochila de malas noticias e intentar ser feliz con lo que nos rodea. Eso es la cocina y sus gentes.
¿Se nos ha ido de las manos el concepto “gastrobar”?
Sí, muchísimo.
¿La principal obsesión de un chef es que el cliente salga satisfecho? ¿Esto no hace que a veces no se apueste tanto por arriesgar, por miedo a que no entiendan los platos?
Yo me tiro a la piscina sin agua cuatro veces a la semana. Cocino lo que me gusta y donde me siento feliz. Hay bares para todos los gustos y paladares. Pero sí es cierto que se arriesga poco y se es más conservador en muchos aspectos. Tengo seis platos de casquería en la carta, ¡jajaja! Me tiro la piscina sin agua a diario.
¿Qué papel crees que juegan programas de televisión como “Masterchef” a la hora de entender nuevas formas de cocina?
Uf… No los veo mucho, unos hacen bien y otros hacen bastante daño a la gastronomía, su crecimiento y credibilidad.
Como chef y empresario, ¿cómo valora Javi Abascal la actual oferta y situación gastronómica en Sevilla?
Cada día mejor, más arraigados, con más conocimiento y mejores profesionales. Creo que tenemos una de las mejores ofertas gastronómicas de España, pero hay creérselo y decir “aquí estamos nosotros”. Eso se consigue con honestidad con el cliente, pero sobre todo con nosotros mismos.