La terraza del Hotel Alfonso XIII (Sevilla) no podía dar mejor bienvenida al buen tiempo que con una carta renovada por Carles Abellán. El chef y su equipo aman su trabajo y eso se nota en el sabor de sus platos. Tras su paso por las mejores cocinas (El Bulli, por ejemplo, durante 15 años) y conocedor de la cocina sevillana, Carles Abellán es el encargado de mostrar en Ena lo mejor de la nueva cocina española proponiendo un suculento eje gastronómico que pasa por Sevilla y Barcelona.
En su cocina conviven las croquetas de cola de toro, el salmorejo, buñuelos de bacalao… pero también bikinis de jamón ibérico y mozzarella, gazpacho de cerezas o el arroz Victoria Eugenia, que además de compartir nombre con la que escribe, también es un claro homenaje a la Reina que da nombre a esta terraza-oasis e el centro de Sevilla.
¿Qué queda del cocinero de aquellos inicios? “Entonces era cocinero-cocinero (cuenta en una entrevista concedida a La Vanguardia) y ahora soy cocinero empresario; he ganado algunas cosas y perdido otras”. El mayor aprendizaje de gestión de un restaurante, cuenta, lo adquirió cuando Ferran Adrià lo puso como jefe de cocina del Talaia Mar, con un equipo mítico.
El arroz Victoria Eugenia es un claro homenaje a la Reina que da nombre a esta terraza-oasis e el centro de Sevilla.
Destaca su paso por La Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Tras abrir su Comerç 24 llegarían a su currículum el Bravo, del hotel W y los Tapas 24, que él considera su fórmula más popular (“aparecen recomendados en las guías de todo el mundo”). También cabe destacar el Suculent o La Taverna del Suculent, junto a otros socio.
No todo vale en la fusión, pero Abellán toma de base la cocina tradicional (sea andaluza o catalana) y le aporta aire fresco y un toque personal. El resultado no podía ser mejor: es moderno sin pretender serlo, algo muy importante en estos tiempos que corren en el que parece que los platos, cuanto más arriesgados, más triunfan. Y he aquí el secreto de la cocina del chef catalán: la naturalidad que enmascara el gran (y suculento) trabajo entre fogones que realiza el equipo de Carles Abellán. Enhorabuena.
